【悪用厳禁】金沢寿司が「なぜ別格」なのか?近江町市場で最高の海鮮丼を掴む裏ワザ店選び&旬

こんにちは!美食の街、金沢へようこそ。
金沢と聞いて、皆さんは何を思い浮かべますか?兼六園の美しい庭園、ひがし茶屋街の風情ある街並み、そして何よりも、日本海の恵みがもたらす絶品の海の幸ではないでしょうか。
特に、金沢の「寿司」や「海鮮丼」は、その鮮度、種類、そして職人の技が織りなすハーモニーで、多くの食通を唸らせています。しかし、ただ美味しいだけではありません。金沢の寿司には、「なぜ別格」とまで言われる深い理由があるのです。
そして、その美味しさを最も手軽に、そして贅沢に味わえるのが、金沢市民の台所として300年以上の歴史を誇る「近江町市場」です。活気あふれる市場には、数えきれないほどの海鮮丼の名店がひしめき合っています。
「どこを選べばいいの?」「本当に美味しいお店を見つけるには?」そんな疑問をお持ちのあなたのために、今回は金沢の寿司が別格である理由を深掘りし、さらに近江町市場で最高の海鮮丼を味わうための「裏ワザ店選び」と、旬の楽しみ方までを徹底解説します。この記事を読めば、あなたの金沢グルメ旅が、きっと忘れられないものになるでしょう。
さあ、金沢の海の幸を巡る旅へ、ご案内しましょう!
金沢寿司が「なぜ別格」なのか?その深層に迫る
金沢の寿司が単なる「美味しい寿司」を超え、「別格」と称されるのには、いくつかの複合的な理由があります。それは、豊かな自然の恵み、熟練の職人技、そして歴史と文化が育んだ食への深い敬意が融合しているからです。
1. 奇跡の漁場が育む、圧倒的な鮮度と多様な海の幸
金沢が位置する石川県は、日本海に面しており、世界でも有数の好漁場に恵まれています。これが、金沢の寿司の美味しさの根幹をなしています。
1.1. 日本海がもたらす豊かな恵み
日本海は、暖流である対馬海流と寒流であるリマン海流が交錯する、まさに「天然のいけす」です。この二つの海流がぶつかり合うことで、プランクトンが豊富に発生し、それを餌とする多種多様な魚介類が集まってきます。特に、能登半島沖は大陸棚が広がり、水深の変化に富むため、回遊魚から底魚まで、年間を通じて様々な魚が水揚げされます。

1.2. 旬を彩る、金沢ならではの絶品ネタ
金沢の寿司ネタは、その種類の豊富さと鮮度の高さが際立っています。季節ごとに異なる旬の魚介が、最高の状態で提供されます。
- 冬の味覚の王様「ブリ」:11月~2月頃に獲れる「寒ブリ」は、脂の乗りが格別。とろけるような旨味と、しっかりとした身の食感が特徴です。コゾクラ~フクラギ~ガンド~ブリと、大きさによって名前が変わる出世魚としても知られています。
- 幻のエビ「ガスエビ」:金沢近海でしか獲れないと言われる希少なエビ。甘みが非常に強く、ねっとりとした食感が魅力です。鮮度が落ちやすいため、地元でしか味わえない「石川で食べるべき一品」と言えるでしょう。
- 高級魚の代名詞「ノドグロ」:正式名称は「アカムツ」。口の中が黒いことから「ノドグロ」と呼ばれます。「白身のトロ」と称されるほど脂がのった柔らかい身は、炙りや塩焼きでも絶品ですが、握りでもその真価を発揮します。皮目を炙った香ばしさは、一度食べたら忘れられない感動を与えます。
- 冬の女王「カニ」:ズワイガニ(加能ガニ)やメスの香箱ガニは、冬の金沢を代表する味覚。特に香箱ガニの内子(卵巣)と外子(受精卵)は、濃厚な旨味とプチプチとした食感が寿司ネタとしても人気です。
- その他、四季折々の海の幸:バイ貝(コリコリとした食感と磯の香り)、甘エビ(プリっとした食感と甘み)、アオリイカ(厚みのある身と噛むほどに広がる旨味)、サワラ、アジ、イワシ、ヒラメ、タイなど、年間を通じて多種多様な魚介が水揚げされ、寿司ネタとして提供されます。
1.3. 漁港から食卓への「超速」流通
金沢の寿司店は、地元の漁港(金沢港、能登の各漁港など)から直接、あるいは「加賀百万石の台所」として知られる近江町市場を通じて、その日の朝に水揚げされたばかりの魚介を仕入れることができます。漁場から消費地までの距離が非常に近いため、魚介類は最高の鮮度を保ったまま寿司店に届けられます。活け締めや神経締めといった鮮度保持技術も徹底されており、魚本来の旨味を最大限に引き出すための努力が惜しまれません。この迅速な流通システムこそが、金沢の寿司の「鮮度」を保証する最大の理由と言えるでしょう。
2. 伝統と革新が息づく、熟練の職人技
金沢の寿司の美味しさは、単に良いネタがあるからだけではありません。それを最高の状態に引き出す、職人の卓越した技術と深い知識があってこそ成り立ちます。
2.1. シャリへの徹底したこだわり
寿司の美味しさを左右する重要な要素の一つが「シャリ」です。金沢の寿司職人は、シャリに対しても並々ならぬこだわりを持っています。
- 米の選定:石川県は、豊かな自然と清らかな水に恵まれた米どころでもあります。地元産のコシヒカリや、石川県が開発した新品種「ひゃくまん穀」など、粒がしっかりとしていて、粘りや甘みのバランスが良い米が厳選されます。
- 水の質:白山水系の清らかな伏流水は、米を炊く上で最適な軟水であり、米本来の甘みと旨味を最大限に引き出します。
- 酢の調合:赤酢や米酢を魚の種類や季節に合わせて使い分け、独自の配合でブレンドします。酢の酸味、塩加減、砂糖の甘みが絶妙なバランスで調和し、ネタの味を最大限に引き立てるシャリが作られます。
- 温度と握り加減:シャリは人肌程度の温かさが理想とされ、口に入れた瞬間にネタと一体となってほどけるような、空気を含んだ「ふわり」とした握り加減が追求されます。
2.2. ネタの仕込みと熟成の妙
新鮮な魚介をさらに美味しくするための「仕込み」も、職人技の見せ所です。
- 魚種ごとの最適な処理:魚の種類や状態に応じて、昆布締め、漬け(醤油漬け)、炙り、塩締めなど、最適な処理が施されます。例えば、白身魚は昆布締めによって旨味が増し、青魚は酢締めによって臭みが消え、旨味が凝縮されます。
- 熟成(寝かせ)による旨味の引き出し:一部の魚は、獲れたてよりも数時間から数日寝かせることで、タンパク質がアミノ酸に分解され、より深い旨味とねっとりとした食感が生まれます。職人は魚の状態を見極め、最適な熟成期間と方法を選択します。
- 包丁さばきの美学:ネタを切る包丁さばきも、寿司の味と見た目を左右します。魚の繊維を断ち切らず、美しく切りつけることで、口当たりが滑らかになり、ネタ本来の旨味を最大限に引き出します。
2.3. 握りの技術と美意識
金沢の寿司職人は、単にネタとシャリを組み合わせるだけでなく、一つ一つの握りに魂を込めます。口に入れた瞬間にシャリがほどけ、ネタと一体となって溶け合うような感覚をもたらすのは、シャリの空気の含ませ方、握る力加減、そしてネタとシャリの温度のバランスが完璧に計算されている証拠です。また、ネタの色彩、艶、そして握りの形や盛り付けのバランスなど、視覚的な美しさも金沢の寿司の魅力の一つです。
3. 加賀百万石が育んだ、豊かな食文化と歴史的背景
金沢の寿司の美味しさは、単なる食材や技術だけでなく、加賀百万石の歴史と文化が育んだ「食」に対する意識の高さにも深く根ざしています。
江戸時代、加賀藩は徳川御三家を凌ぐ百万石の石高を誇り、経済的にも文化的にも非常に栄えました。この豊かな財力は、食文化の発展にも大きく寄与し、京都や江戸の文化を取り入れつつ、独自の「加賀料理」という洗練された食文化を築き上げました。この「食」を重んじる土壌が、寿司という食文化にも深く影響を与えています。
金沢の寿司は、海産物だけでなく、加賀野菜や能登豚など、地元の豊かな農産物や畜産物との組み合わせも楽しめます。例えば、加賀太きゅうりや五郎島金時といった加賀野菜を使った創作寿司や、地元の日本酒とのペアリングなど、金沢ならではの食の楽しみ方が提案されています。
4. 競争と進化が促す、絶え間ない品質向上
金沢市内には、ミシュランガイドで星を獲得するような高級寿司店から、地元客に愛される老舗、そして気軽に楽しめる回転寿司まで、多種多様な寿司店が存在します。それぞれの店が独自の強みや個性を持ち、互いに切磋琢磨することで、金沢全体の寿司のレベルが底上げされています。伝統的な技術を守りつつも、新しい食材の探求、熟成技術の進化、そして現代の食のトレンドを取り入れた創作寿司の開発にも意欲的です。若手職人の育成にも力が入れられており、伝統を継承しつつも、常に新しい表現を追求する姿勢が、金沢の寿司をさらに魅力的なものにしています。
近江町市場:金沢の食の台所
金沢の寿司、特に海鮮丼を語る上で欠かせないのが、近江町市場です。約300年の歴史を持つこの市場は、「金沢市民の台所」として地元の人々に親しまれてきました。アーケード内に約170店舗が軒を連ね、北陸の新鮮な魚介類はもちろん、加賀野菜や果物、特産品、さらには食べ歩きグルメまで、あらゆる「食」が集まる場所です。
朝早くから活気に満ち溢れ、威勢の良い声が飛び交う市場は、まさに金沢の食文化を体感できる観光スポットとしても大人気。特に、鮮度抜群の海鮮丼は、金沢グルメを味わうランチとして、また朝食としてもおすすめです。
近江町市場で最高の海鮮丼を掴む「裏ワザ店選び」
近江町市場には数多くの海鮮丼店があり、どこを選べばいいか迷ってしまうかもしれません。そこで、最高の海鮮丼を味わうための「裏ワザ店選び」のポイントをご紹介します。
裏ワザ1:朝活のススメ!早起きは三文の徳
近江町市場の多くの飲食店は、朝早くから営業しています。特に人気店は、開店前から行列ができることも珍しくありません。朝一番に訪れることで、その日一番の新鮮なネタを、比較的ゆったりとした雰囲気で味わうことができます。また、朝食として海鮮丼を楽しむという、贅沢な体験も可能です。
裏ワザ2:地元民の「行列」と「声」に注目
観光客で賑わう市場ですが、本当に美味しいお店は地元の人々にも愛されています。開店前から地元客が並んでいるお店や、店員さんと地元客の気さくな会話が聞こえるお店は、信頼できる証拠です。また、市場内の鮮魚店の人におすすめを聞いてみるのも良いでしょう。彼らは「食のプロ」であり、その日の最高のネタを出すお店を知っています。
裏ワザ3:名物・限定メニューを狙う
多くの店が定番の海鮮丼を提供していますが、中にはその店ならではの「名物丼」や「数量限定メニュー」を用意しているところもあります。例えば、のどぐろを贅沢に使った丼や、季節限定のカニ丼など、その時期にしか味わえない特別な一杯を狙うのもおすすめです。お店の看板やメニューをよく見て、限定品をチェックしましょう。
裏ワザ4:海鮮丼以外の楽しみ方も視野に入れる
「せっかく近江町市場に来たのだから、海鮮丼だけではもったいない!」という方は、ミニ海鮮丼をテイクアウトして食べ歩きを楽しんだり、金沢おでんや地酒など、他の金沢グルメも一緒に楽しめるお店を選ぶのも賢い選択です。一品料理が充実しているお店なら、昼飲みも満喫できます。
近江町市場でおすすめの海鮮丼店10選
ここからは、上記の「裏ワザ」を踏まえ、地元スタッフや食通がおすすめする近江町市場の海鮮丼店を厳選してご紹介します。各店の特徴を把握して、あなたにぴったりの一杯を見つけてください。
1. 旬の魚がぎっしり詰まった海鮮丼【近江町市場 海鮮丼 魚旨(うおうま)】
観光客や買い物客で賑わう近江町市場から中通りに入ると、カラフルなのぼりが目印の「魚旨」があります。こぢんまりとした店構えながら、遠方からのリピーターや地元のファンも多い名店です。
- おすすめポイント:地魚や季節によって異なる旬の魚が種類豊富にぎっしりと詰まった「海鮮丼」は、丼から溢れそうなほどのボリューム。奥能登のコシヒカリを石川県白山市の名水「白山霊水」で焚き上げ、旧鶴来町の純米酢と合わせたシャリ、金沢大野醤油をベースにした寿し醤油と、調味料まで地物というこだわり。一品で石川県の海の幸と山の幸を堪能できます。店主さんが手ずから焼いている玉子焼きも大好評です。
- 代表メニュー:「魚旨丼」(2,480円~2,680円)
- 住所:石川県金沢市下堤町19-1
- アクセス:バス停「武蔵ヶ辻・近江町市場」より徒歩約2分
- 営業時間:11:00~17:00頃
- 定休日:水曜(祝日は営業)

2. 昼飲みにもおすすめ!海鮮丼以外のメニューも豊富な【近江町食堂】
近江町市場からほど近い、創業95年の老舗食堂。店内は年季の入った趣のある雰囲気で、近江町市場らしい活気と明るさが楽しめます。地元客の半数を占めるという、金沢市民に愛されるお店です。
- おすすめポイント:創業以来不動の人気No.1メニュー「海鮮丼」は、鮮度の良いエビやウニ、サーモンなど12種のネタがたっぷりと乗った豪華な丼。みそ汁付きで、+50円であら汁に変更可能。+280円でのどぐろを1切追加できるカスタマイズも嬉しい。食べ歩きで色々楽しみたいなら「ミニ海鮮丼」のテイクアウトもおすすめです。海鮮料理以外に能登豚のとんかつなどもあり、昼飲みも楽しめます。
- 代表メニュー:「海鮮丼」(2,480円)
- 住所:石川県金沢市青草町1 近江町市場内
- アクセス:バス停「武蔵ヶ辻・近江町市場」より徒歩約1分
- 営業時間:月~土 10:30-15:00, 17:00-22:00 / 日 10:30-15:00, 17:00-20:00
- 定休日:無休(年始は1-4日まで休み)

3. 豪華絢爛でSNS映え!【近江町市場 海鮮丼 ゆたか水産】
元板前、和の匠が手掛ける海鮮丼が食べられるお店。美しく豪華に盛り付けられたメニューは、まさに芸術品。味覚だけでなく視覚も大満足させてくれます。
- おすすめポイント:インスタ映え間違いなしの美しさ。特に、のど黒、カニ、ウニ、イクラなど大将が厳選した15種の豪華な素材がのった「近江町ゆたか最強丼」がイチオシ。朝7時から開店しているので、ランチだけでなく朝食としても楽しめます。
- 代表メニュー:「近江町ゆたか最強丼」
- 住所:石川県金沢市十間町31
- アクセス:バス停「武蔵ヶ辻・近江町市場」より徒歩約1分
- 営業時間:7:00~
4. 海鮮丼と一緒に金沢おでん【あまつぼ近江町市場店】
1964年創業の老舗が近江町市場内にもうけた2号店。ゆったり過ごせる店内で、新鮮な海鮮丼と金沢の郷土料理をリーズナブルに楽しめます。
- おすすめポイント:海鮮丼の食材はすべて近江町市場内で仕入れた新鮮なものばかり。さらに、金沢の人気地元グルメ「金沢おでん」の専門店でもあります。車麩や岩だこ、梅貝など、金沢ならではの具材も入った約40種のおでんが楽しめます。海鮮丼ランチとともに、おいしい出汁が染みた「金沢おでん」を味わうのがおすすめです。
- 代表メニュー:「金沢丼」(2,980円)、金沢おでん
- 住所:石川県金沢市下堤町38−11
- アクセス:バス停「武蔵ヶ辻・近江町市場」より徒歩約1分
- 営業時間:8:00~16:00(L.O.15:30)
- 定休日:水曜
5. 近江町市場では珍しい!魚の“たたき”丼【潮屋(うしおや)】
石川県でこだわりの海産物を加工・販売している「逸味潮屋」が営むお食事処。近江町市場では珍しいたたきの専門店です。
- おすすめポイント:イチ押しは名物「鰤(ぶり)のたたき丼」。職人が手焼きで炙ったたたきは、外側の香ばしさとたまらない美味しさ。一切れが大きく食べごたえもたっぷりです。「鰤のたたきにサーモンのたたき、能登タコのたたきが乗った「たたき三色丼」も人気。金沢ならではの「のどぐろ丼」も絶品です。店頭では種類豊富な干物や珍味なども販売されており、お土産選びも楽しめます。
- 代表メニュー:「鰤のたたき丼」、「たたき三色丼」(2,640円)、「のどぐろ丼」
- 住所:石川県金沢市青草町88 近江町いちば館1階
- アクセス:バス停「武蔵ヶ辻・近江町市場」より徒歩約1分
- 営業時間:9:00-17:00(イートインは14:30まで)
- 定休日:元旦、木曜(臨時営業あり)
6. こだわりの出汁でお茶漬けも【海鮮丼ひかりや】
一度で二度美味しい海鮮丼が楽しめるお店。ランチにプラスして昼呑みも楽しめます。
- おすすめポイント:看板メニューは「まるひ丼」。松竹梅と3つの種類があり、最初は特製ごま醤油ダレで食し、シメはアツアツの出汁でお茶漬けが楽しめるという、一度で2度楽しめる海鮮丼です。こだわりの出汁にプリプリの魚介類が絡み合い、おかわりしたくなるほどの絶品。さらっと食べられるので、前日食べ過ぎてしまった次の日の朝食にもぴったり。石川県の美味しい日本酒も豊富で、昼呑みにも最適です。
- 代表メニュー:「まるひ丼」
- 住所:石川県金沢市下近江町26
- アクセス:バス停「武蔵ヶ辻・近江町市場」より徒歩約1分
7. 四季折々の金沢の食材を【海鮮丼屋ひら井 いちば館店】
上品で見た目に美しく、大ぶりな具材が特徴の海鮮丼が楽しめる老舗。近江町市場に2店舗展開しています。
- おすすめポイント:厳選された四季折々の食材を織り交ぜた割烹料理も魅力。冬はカニのメニューも楽しめ、加賀野菜を使った一品や金沢の郷土料理「治部煮」なども味わえます。おすすめは「ウニいくら丼」で、こぼれそうなほど盛られたいくらとウニが豪華さを演出。可愛らしいミニ丼があるのも、食べ歩きやランチに嬉しいポイントです。お米や醤油まで石川のものにこだわった、上質な一杯を堪能できます。
- 代表メニュー:「ウニいくら丼」、「近江町海鮮丼」(2,900円)
- 住所:石川県金沢市青草町88 近江町いちば館2F
- アクセス:バス停「武蔵ヶ辻・近江町市場」より徒歩約1分
- 営業時間:平日 11:00-17:00 (水曜 -15:30) / 土日祝 10:30-17:00
- 定休日:無休
8. ネタと酢飯を別々に提供!【いきいき亭】
金沢港直送の新鮮な魚を使った海鮮丼やにぎり寿司が楽しめるお店。カウンター10席のこぢんまりとした空間が、穴場感を醸し出しています。朝7時半からオープンしており、朝食利用にも人気です。
- おすすめポイント:おすすめの「いきいき亭丼」(2,200円)は、なんとネタと酢飯を2段に分けて提供されるユニークなスタイル。別皿だからネタがご飯の熱で温まらず、当日水揚げされたお魚を最後まで鮮度が高いまま堪能できます。「食べる人それぞれが、最後まで美味しく食べられるようにしたい」という店主の思いが込められています。丼に乗せたり、お刺身のまま食べたりと、思い思いの海鮮丼が楽しめます。朝どれの魚のみで構成される「朝どれ丼」も名物です。
- 代表メニュー:「いきいき亭丼」(2,200円)、「朝どれ丼」
- 住所:金沢市青草町88 近江町いちば館1F
- アクセス:金沢駅東口より徒歩15分、近江町いちば館1階
- 営業時間:7:00~14:30
- 定休日:木曜
9. 豪快な桶盛り!【廻る近江町市場寿し 本店】
にぎやかな市場の空気をそのまま感じられる活気あふれる寿司店。回転寿司でありながら、板前さんが握る本格寿司と海鮮丼が大人気です。
- おすすめポイント:豪快に桶に盛られたインパクト抜群の「大名丼」(3,498円)がおすすめ。のどぐろやボタンエビ、白えびなど、北陸の味覚が16種もの海鮮ネタで盛りだくさん。「観光で来た人にお腹いっぱい地元の海鮮を味わって欲しい」という思いが詰まった、まさに必食の一杯です。朝8時から営業しているので、朝食にも利用できます。
- 代表メニュー:「大名丼」(3,498円)
- 住所:金沢市下近江町28-1
- アクセス:バス停「武蔵ヶ辻・近江町市場」より徒歩すぐ
- 営業時間:8:00~20:00
- 定休日:無休
10. 昼も夜も楽しめる海鮮居酒屋【刺身屋】
近江町市場の人気居酒屋で、昼も夜も新鮮な海鮮料理とお酒を楽しめます。市場でその日に仕入れた魚介を堪能できるのが魅力です。
- おすすめポイント:定番の「海鮮丼」(3,000円)は、真ん中にドーンと乗ったウニの周りを、あふれんばかりの12種類のネタが囲む、見た目にもインパクトのある一杯。釜で炊いたふっくらとしたお米との相性も抜群です。また、「のど黒めし」(4,500円)は、炙りのどぐろ丼をそのまま、薬味を乗せて、最後に出汁をかけてお茶漬けとして、と3種類の食べ方で楽しめる贅沢なメニュー。金沢の味覚を丸ごと楽しみたい方におすすめです。
- 代表メニュー:「海鮮丼」(3,000円)、「のど黒めし」(4,500円)
- 住所:金沢市青草町15-1
- アクセス:バス停「武蔵ヶ辻・近江町市場」より徒歩すぐ
- 営業時間:月~金 10:30-21:00 / 土日祝 9:30-21:00
- 定休日:年始(1/1~1/4)
旬の味覚:最高の海鮮を味わう時期
金沢の海鮮は、四季折々の表情を見せてくれます。旬の時期を狙って訪れることで、その時期ならではの最高の味覚を堪能できます。
- 春(3月~5月):桜鯛、五月鯛、真鯵、イワシ、ホタルイカなどが旬を迎えます。特にホタルイカは、富山湾の神秘的な光景とともに、新鮮なものが味わえます。
- 夏(6月~8月):真鯵、イワシ、アカイカ、能登マグロ(希少)などが美味しい時期です。さっぱりとした白身魚や、旨味の濃い青魚が楽しめます。
- 秋(9月~11月):アカイカ、バイ貝、甘エビ、ガスエビなどが旬を迎えます。特にアカイカは、厚みのある身と噛むほどに広がる旨味が特徴です。
- 冬(12月~2月):言わずと知れた「寒ブリ」と「カニ(加能ガニ、香箱ガニ)」の季節です。脂ののったブリや、濃厚なカニ味噌、プチプチとした内子・外子は、冬の金沢の醍醐味です。ノドグロもこの時期に特に脂がのって美味しくなります。
これらの旬の情報を参考に、あなたの金沢旅行の計画を立ててみてください。市場の店員さんに「今日の旬は?」と尋ねてみるのも、美味しい出会いの秘訣です。
まとめ:金沢の「別格」を五感で味わう旅へ
金沢の寿司が「別格」と称される理由は、日本海の豊かな恵み、それを最大限に引き出す熟練の職人技、そして加賀百万石の歴史が育んだ食文化が複雑に絡み合っているからです。
そして、その美味しさを最も身近に感じられるのが、活気あふれる近江町市場です。今回ご紹介した「裏ワザ店選び」のポイントやおすすめのお店を参考に、ぜひあなただけの最高の海鮮丼を見つけてください。
金沢の海鮮丼は、単なる食事ではなく、五感を刺激し、心を満たす至福の体験となるでしょう。新鮮な海の幸、職人の心意気、そして市場の賑わいが織りなす金沢ならではの食の魅力を、心ゆくまでご堪能ください。
金沢の旅が、美味しい思い出でいっぱいになりますように!
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※掲載情報は2025年4月時点のものです。営業時間や定休日、メニュー内容、価格などは変更される場合がありますので、ご訪問の際は事前に各店舗の公式情報をご確認ください。